La cuisine malgache ou malagasy

Voyager à Madagascar, c’est découvrir un pays à multiple facettes : des paysages riches et variés, une faune et une flore exceptionnelle, une population mixte, mais aussi une gastronomie savoureuse. Chaque région a ses spécialités en fonction des produits de son terroir. Du nord au sud et d’est en ouest, on peut profiter d’un voyage sur cette île pour gouter à la cuisine traditionnelle malagasy. En général, la cuisine malgache est basée sur l’usage de produits frais et bio. Les Malgaches n’ont pas l’habitude d’utiliser des produits en conserve. Ils cuisinent un peu de tout : légumes, fruits, viandes, tubercules, volailles, gibiers, crustacés, fruits de mer etc. Il y a des plats qui sortent du lot et qui font partie des mets les plus typiques du pays. En voici quelques-uns.

Le riz

Le riz ou « vary » selon la langue locale est le met principal des Malgaches. Dans les événements divers, les repas familiaux etc. on retrouve toujours du riz. Un malgache consomme normalement du riz au moins deux fois par jour. Il y en a même ceux qui en prennent trois fois par jour (matin, midi et soir). Habituellement le matin, on prépare du « varysosoa ». Il s’agit d’une bouillie de riz simple à prendre avec du « kitoza », une sorte de viande séchée ou des brèdes que les locaux appels du « varyamin’anana ». Le riz ne se mange pas seul. Il est toujours accompagné d’autres plats salés appelés « laoka ». Cela peut être des légumes, de la viande, du poisson etc. ou des mélanges entre ces aliments. Parmi toutes les variétés cultivées, les iliens aiment particulièrement le riz rouge.

Le ravitoto

Le ravitoto est l’un des plats incontournables de la grande île. Il s’agit d’un met préparé avec des feuilles de manioc pilées. Habituellement, il est cuisiné avec de la viande de porc ou bien de la viande de zébu et les locaux choisissent particulièrement les morceaux bien gras. Pour relever son gout, les Malgaches utilisent de l’ail et du gingembre. Des fois, ils utilisent aussi une lichée de coco pour accompagner le ravitoto quand il est servi nature. Cette préparation demande non seulement un savoir-faire particulier mais aussi une patience. Elle dépayse et rassasie en même temps. On peut en trouver dans toute l’île. Les tables les plus prestigieuses et les restaurants des établissements hôteliers de renom de ce pays en proposent.

Le romazava

Le romazava est un plat typique des hauts plateaux mais on peut quand même en trouver dans les régions côtières. Il est fréquent dans les restos de la région d’Analamanga, sur les territoires d’Antsirabe et de Fianarantsoa ainsi que quelques zones au centre de l’île. C’est un met constitué de légumes et de viande, de crevettes, de poissons ou de quelques morceaux de poulet. On y ajoute l’anamalaho ou brèdemafana, une herbe piquante et acidulée. Ce plat est toujours servi avec un bol de riz. Le romazava peut aussi être une sorte de bouillon de brèdes sans aucun condiment qu’on sert avec les plats gras. Il permet d’humidifier le riz sec servi généralement au déjeuner ou au diner.

Le koba

En général, les Malgaches prennent des fruits au dessert. Les variétés en matière de pâtisserie ne sont donc pas très nombreuses. Le koba, un gâteau cylindrique, fait partie des rares produits issus de la pâtisserie traditionnelle locale. Il est préparé à base de cacahuètes broyés, de sucre et de farine de riz. Le tout est ensuite enveloppé dans des feuilles de bananier puis cuit dans de grands récipients. La cuisson dure plusieurs heures et se fait au feu de bois. L’allure du koba n’est pas très attrayante pour tout le monde. Néanmoins, son gout fait l’unanimité auprès des becs sucrés.